I nitrati e i nitriti sono composti chimici presenti in natura, contenenti ossigeno e azoto.

Sono nel suolo, nell’acqua, nelle piante e, in misura minore, nell’aria a causa dell’inquinamento atmosferico. Si trovano naturalmente nelle verdure (soprattutto a foglia: spinaci, lattuga e rucola) e nella frutta, ma non sono queste le principali fonti di nitriti e nitrati nella dieta, bensì lo sono: i salumi, le carni lavorate, il pesce e il formaggio. Queste sostanze vengono usate legalmente in Europa come additivi alimentari, sotto forma di sali di sodio e potassio di nitriti e nitrati (E 249-252) e svolgono un ruolo importante nella prevenzione del botulismo (Clostridium botulinum). Talvolta vengono usati nella carne per mantenerla rossa e conferirle sapore oppure nel formaggio per evitare che si gonfi durante la fermentazione.

Se si trovano nell’acqua sono contaminanti ambientali che vengono assorbiti a causa del loro utilizzo nei metodi di allevamento intensivo, nella produzione zootecnica e nello scarico delle acque reflue. Il valore della loro concentrazione determina la potabilità dell’acqua.

L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (AIRC) ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani (Gruppo 2A).

Nitriti e nitrati nelle acque possono innescare il processo di eutrofizzazione. Essa provoca le fioriture del fitoplancton che – abbassando il tasso di ossigeno – rendono l’ambiente inadatto per altre specie, con possibili stati di sofferenza delle comunità bentoniche e morie di pesci a seguito dei fenomeni di ipossia/anossia delle acque di fondo.

Nell’ambito delle politiche ambientali, l’Unione Europea già nel 1991 ha adottato la direttiva nitrati, che mirava a proteggere la qualità delle acque riducendo l’inquinamento del suolo e delle acque superficiali causato dai nitrati attraverso l’individuazione delle zone vulnerabili ai nitrati (NVZs) e la promozione di buone pratiche agricole (ad esempio non superare il quantitativo annuo di 170 kg di azoto per ettaro per anno). Dal 1991 tutti gli Stati della UE hanno elaborato programmi di azione e installato stazioni di monitoraggio. La direttiva si è dimostrata efficace. In Italia è stata recepita attraverso il D.Lgs. 152/1999 (poi abrogato con il Testo unico Ambiente D.Lgs. 152/2006) ed è stato stabilito che siano le regioni ad applicarla, secondo quanto previsto dai rispettivi statuti.

Fonti: eufic.org, airc.it, arpat.toscana.it, indicatoriambientali.isprambiente.it

***

Definizioni correlate: azoto; ecosistema; elettrolita; organismi chemioautotrofi; landfarming

Nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti. La valutazione del rischio spiegata dall‘EFSA; Quanto deve preoccupare la presenza di nitriti e nitrati negli alimenti?