L’emulsione è una dispersione, più o meno stabile, di un fluido sotto forma di minutissime goccioline o bollicine (fase dispersa) in un altro fluido non miscibile (fase continua o fase disperdente o veicolo).

Essa è il risultato di due o più liquidi che, agitati, non si miscelano in maniera omogenea e quindi le due fasi saranno distinguibili anche dopo la miscelazione. L’emulsione è quindi un particolare “miscuglio meccanico” (o “miscela eterogenea”). La sua stabilità dipende da:

• la densità delle due fasi;
• la temperatura e la presenza di sostanze tensioattive (emulsionanti);
• la presenza di elettroliti.